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添加新麦后面粉使用浅析

发布者:uu快三品保 时间:2016/6/6 11:25:09 浏览量:

         随着新麦逐渐上市,面粉加工行业逐步进入新粮使用加工的阶段,有条件的加工厂一般将新麦储存2~3个月后进行加工,也有与陈粮搭配添加适当比例直接进行加工,在成品阶段进行存储熟化,一般成品质量变化不大,如后熟期不够或对面粉质量要求较高的应用领域,比如集中机械化流水加工,则要注意调整操作条件和方法,新收获小麦由于后熟未完成,面筋部分尚未形成,面筋弹性小,加工的面粉,面团粘性大,吸水率低,面筋网络不易形成,发酵品质差。

(1)  馒头包子类粉用户要适当减少加水量,比正常减少1%左右,减少酵母添加比例,一般添加量为0.6%左右,低档和面,延长和面时间,对整形前的面团进行适当松弛,根据醒发情况适当减少醒发时间,强火短时蒸制后的制品要等到1~2分钟揭盖为妥。

(2)饼干粉类用户,适当延长面粉的熟化期,要适当减少加水量,缩短静置时间,同时减少亚硫酸氢钠、亚硫酸钙、焦亚硫酸钠等还原剂用量。

(3)生湿面制品粉类用户,适当减少加水量,添加适当比例食盐,减少压面次数。

(4)油条类面粉用户,适当减少打面时间,打至面团光滑即可,避免过度搅拌,适当减少醒发时间。


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